La paëlla : un plat espagnol qui a conquis la planète

Il est de notoriété publique qu’il existe des débats culinaires qui divisent. On pourrait parler de la chocolatine et du pain au chocolat – où l’appellation pose plus problème que la recette. Allons savoir qui des normands ou des bretons produisent le meilleur cidre… Mais ce que l’on sait moins, c’est qu’il existe un réel quiproquo au sujet de la paëlla !

Tout le monde semble bien savoir que le plat est d’origine espagnole. Mais la méprise se situe sur la recette originale de la paëlla. Savez-vous qu’en réalité, dans 95% des cas, la recette que vous cuisinez dans votre plat à paëlla n’est pas la bonne ?

Faisons donc un point sur la vraie recette de paëlla – mais aussi sur ses variantes, et sur la manière la plus pratique de la préparer.

L’historique du plat de paëlla

La paëlla vient bel et bien d’Espagne, et c’est peut-être la seule information sur laquelle le commun des mortels ne se fourvoie pas ! Né au XVIIIe siècle, ce plat avait surtout pour objectif de nourrir la population de Valence et ses alentours. Il s’agissait d’accommoder le riz rond cultivé dans la région de l’Albufera. Ce lac de l’Est de l’Espagne est en effet connu pour ses rizicultures !

La paëlla est composée essentiellement d’ingrédients locaux de l’époque. La viande était donc uniquement issue des animaux de la basse-cour : poulets, lapins ou encore canard. Différentes variantes de haricots venaient s’ajouter au plat : haricots verts, haricots blancs, etc. L’artichaut venait aussi s’ajouter à cette recette, et parfois quelques escargots des champs. Le safran faisait déjà partie de la recette ainsi que la tomate, le poivron et parfois l’ail. Et puis c’est tout !

Mais comment ce plat, somme toute simple, est-il devenu si connu ? Ce succès a finalement été un peu ‘“forcé”. Suite à la guerre civile espagnole et pour faire renaître le tourisme dans le pays, il paraît important de définir un plat emblématique. C’est alors que le général Franco décide qu’il s’agira de la paëlla. D’abord parce qu’elle est peu coûteuse (étant donné que l’ingrédient principal est le riz), et aussi parce que ses couleurs rappellent celles du drapeau espagnol.

Ah oui… petite information bonus : la paëlla “orthodoxe” est servi avec des quartiers de citron !

La cuisson de la paëlla

La cuisson des différents ingrédients s’effectuait au feu de bois, bien entendu. Le plat à paëlla, qui a donné son nom à la recette, est volontairement très plat pour que tous les ingrédients cuisent uniformément. Plus le plat est cuisiné pour un nombre de personne conséquent, plus il est de grand diamètre.

Les viandes sont cuites en premier, dorées à l’huile d’olive. C’est par la suite que l’on ajoute la purée de tomate et les autres légumes qui composent le plat. On verse ensuite l’eau et le safran, dans lesquels les légumes vont bouillir pendant un certain temps.

Enfin, le riz sera ajouté seulement en dernier ! Il cuira directement dans le jus de cuisson aux légumes, jusqu’à absorption de l’eau. Cette technique de s’apparente un peu à celle du riz pilaf, qui est d’abord revenu sec avec des oignons, puis pour lequel on ajoute par la suite l’eau petit à petit jusqu’à cuisson complète. Cette technique est bien plus vieille cependant, puisqu’elle apparaît au Xe siècle au Moyen Orient.

Les variantes modernes de la paëlla

La première variante de la paëlla repose sur le choix du riz : on utilise plus souvent aujourd’hui du riz long alors que la recette d’origine était à base de riz rond.

Le safran, utilisé pour aromatiser et colorer le riz est bien souvent remplacé par du curcuma, bien moins cher. Pour information, dans la recette originale, le safran était parfois remplacé par une poudre issue du maïs. Il possédait en effet le même pouvoir colorant jaune.

On retrouve bien souvent dans nos recettes “modernisées” de paëlla du poisson, ou même des crustacés. Parmi les ajouts les plus courants, on compte les poissons blancs, les crevettes, les moules ou bien les calmars.

Concernant la viande, là aussi les variantes existent. De base, comme cité précédemment, ce sont les viandes issues de la basse-cour qui étaient privilégiées, de volaille uniquement. Le chorizo, qui est pourtant un produit espagnol lui aussi, n’était pas du tout présent dans la recette !

Comme c’est aussi le cas pour le couscous, on peut dire qu’il existe autant de recettes de paëlla que de cuisiniers. C’était d’ailleurs le cas déjà au XVIIIe siècle puisque la recette pouvait quelque peu varier selon les saisons et les cultures à proximité. Le principal reste tout de même que chacun y trouve son compte et que la recette soit à son goût. Néanmoins nous n’empêcherons pas nos voisins espagnols crier à l’hérésie en goûtant une paëlla en France. C’est d’ailleurs pour cela qu’ils nomment notre paëlla… le “riz à l’espagnole” !

Le matériel adéquat à la maison

Revenons un peu à la technique ! Pour réaliser un plat comme la paëlla, quelle que soit votre recette, vous aurez besoin d’être bien équipé. Le plat à paëlla doit être grand et peu profond. Il possède aussi deux poignées, bien plus pratiques pour le manipuler ! La forme de ce plat, comme on la connaît aujourd’hui, a d’ailleurs été inventée par un forgeron en 1920, qui en a industrialisé la fabrication.

A l’origine, le plat était utilisé dans le cadre d’une cuisson au feu de bois. Si cela reste possible dans certaines conditions particulières, il y a fort à parier que vous ne pourrez pas utiliser cette technique chez vous. Si votre plat à paëlla est vraiment grand, vous pourrez peut-être l’utiliser à cheval sur deux feux (ou plus) de votre plaque de cuisson à gaz. Attention alors à tourner régulièrement le plat pour que la cuisson soit la plus uniforme possible.

Dans le cas où vous disposez d’une plaque de cuisson électrique, avec des plaques en fonte, vitrocéramique ou à induction, cela risque par contre d’être compliqué voire même impossible. N’hésitez pas dans ce cas à vous munir d’un réchaud à paëlla prévu justement pour la cuisson sur de grands plats.

Vous voilà donc incollable sur le sujet de la paëlla ! Certes, cela ne changera pas le goût de votre repas, mais vous saurez différencier une vraie paëlla d’un riz à l’espagnole.